HACCP kısaltması, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları anlamına gelen Hazard Analysis and Critical Control Points ifadesinin baş harflerinden oluşmuştur. Çok genel anlamı ile gıda maddelerinin güvenliğine yönelik bir standarttır. Gıdaların güvenilir olması, bütün tüketicilerin mutlak bir talebidir. HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi, gıda maddelerinin üretim süreçlerine uygulanan ve gıda güvenliği konusunda sistematik bir önleme işlevine sahip bir yönetim sistemidir.

HACCP standardı, olası risklerin ortaya çıkmasını önlemek ve bu risklerin kaynağına yönelmek için uygulanan bir yöntemi kapsamaktadır. Gıda maddelerinin güvenilir olarak üretilmesi ve tüketiciye güvenilir bir biçimde sunulması gerekmektedir.

HACCP gıda güvenlik standardı gereğince, gıda zincirinde hammadde alımından başlayarak üretimin tüm aşamalarında risk analizleri yapılmakta, gerekli yerlerde kritik kontrol noktaları belirlenmekte ve bu şekilde risk daha oraya çıkmadan önlenmeye çalışılmaktadır. Esas olan, standartlara uygun ve güvenilir gıda maddeleri üretmek ve tüketicilere sunmaktır.

Kısaca HACCP standardı, gıda zincirinin her aşamasında (hammadde temini, gıda hazırlama, işleme, üretim, paketleme, depolama ve nakliye gibi) uygulanan bir sistemdir.

HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi diğer kalite yönetim sistemleri standartları ile bütünleşen bir yapıdadır. Bu çerçevede olmak üzere Kalite Yönetim Sistemi (ISO 9001), İyi Üretim Uygulamaları (GMP), İyi Laboratuar Uygulamaları (GMP), İyi Hijyen Uygulamaları (GHP), İş Sağlığı ve İş Güvenliği (OHSAS)ve Çevre Yönetim Sistemi (ISO 14001) gibi sistemlerle yakın ilişki içindedir.

HACCP sisteminde tehlike kavramı, insan sağlığına zarar verme riski olan herhangi fiziksel, kimyasal ve biyolojik faktörleri içine almaktadır. Gıda güvenliği derken, amaçlanan kullanıma uygun şekilde hazırlanan ve tüketilen gıda maddelerinin, insan sağlığına zarar vermemesi ifade edilmektedir. Bir gıda maddesinin, içinde bulunan fiziksel, kimyasal veya biyolojik faktörler yüzünden insan sağlığına zarar vermesi durumuna gıda güvenliği riski denmektedir.

Gıda güvenliğini riske atan başlıca tehlikeler şunlardır:

• Mikrobiyolojik tehlikeler, tüketilen gıda maddelerinin, tüketicilerin sindirim sistemini bozması durumudur.
• Fiziksel tehlikeler, tüketilen gıda maddeleri içinden yabancı maddeler çıkması durumudur.
• Kimyasal tehlikeler, tüketilen gıda maddelerinden temizlik malzemesi, mazot veya yabancı kokular alması durumudur.

İşletmeler, şu sayılan durumları tespit etmek amacı ile tehlike analizi çalışması yapmak zorundadır:

• Hangi tehlikeler kontrol altına alınması gerekmektedir?
• Gıda güvenliğini sağlamak amacı ile kontrol seviyesi ne olmalıdır?
• Hangi kontrol önlemlerinin alınması gerekmektedir?

İşletmelerin faaliyet alanına, gıda maddelerinin türüne ve hazırlanma yöntemine bağlı olarak, ortaya çıkma ihtimali olan her türlü gıda güvenliği riskleri tanımlanmalı ve bunlar kayıt altına alınmalıdır.

HACCP standardına göre riskler tanımlanırken şu noktalar dikkate alınmalıdır:

• Herhangi bir süreçten bir önceki ve bu süreci takip eden süreçler
• Süreçlerde kullanılan ekipmanlar, yardımcı tesisler, hizmetler ve çevresel faktörler
• Gıda zinciri üzerinde yer alan önceki ve sonraki halkalar

Kuruluşumuz HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistemi’ni kuran ve yöneten işletmelere deneyimli ve eğitimli bir çalışan kadrosu ile belgelendirme hizmetleri vermektedir.